Так велит Шулхан Арух

Иудаизм – религия регламента. В повседневном быту соблюдающего традицию еврея регламентируется всё – от порядка утреннего вставания с постели и умывания до вечерней молитвы. И уж, конечно, строгие правила и обряды предусмотрены для праздников и, в частности, для Песаха. В кодексе основных положений Устного закона «Шулхан Арух» («Убранный стол») и его упрощенной версии «Киццур Шулхан Арух» существует законодательство не только по поводу проведения пасхального Седера, его подготовки, но и кошерования посуды, аннулирования и продажи хамеца (любого мучного блюда, при приготовлении которого в тесте произошел процесс брожения), выращивания пшеницы, помола муки и выпечки мацы. Вот фрагменты из этого законодательства, выработанного в течение тысячелетий усилиями крупнейших галахических авторитетов.

О пшенице и муке для мацы

Сказано в Писании: «И храните мацу», то есть необходимо специально хранить пшеницу, из которой будут печь мацу для заповеди, чтобы на нее не попала вода… Необходимо проследить, чтобы колосья пшеницы не оставались на поле до полного созревания, пока совсем не побелеют, потому как в этом случае, если их польет дождем, зерна могут скваситься, поскольку эта пшеница больше не питается соками земли. Поэтому правильно было бы жать пшеницу для мацы, пока зерна еще слегка зеленоватые.
Если среди зерен пшеницы обнаружены разбухшие или проросшие, остальными зернами той же пшеницы можно воспользоваться, только следует тщательно отобрать всю испорченную или, по крайней мере, проследить, чтобы на каждое разбухшее или проросшее зерно приходилось по меньшей мере 60 годных. Пшеница, привезенная на корабле или лежавшая в яме, если зерна ее твердые и не изменили своего внешнего вида, кошерна. Если же пшеница лежала на чердаке и через крышу на нее в нескольких местах лился дождь, она запрещена на Песах.
Принято среди евреев следить за кошерностью жерновов: отскребать их и очищать, насколько это только возможно. Мешки для пасхальной муки берут новые. Если же в данном месте живут знатоки Торы, они сами идут на мельницу, чтобы проследить за тем, насколько правильно она откошерована. Если же в данном месте нет знатоков Торы, следует каждому, трепещущему перед Небесами, самому проследить за кошерностью мельницы, поскольку любую заповедь лучше выполнить самому, чем положиться на другого.
В день помола муки запрещено печь из нее мацу, поскольку в этот день мука еще теплая, и тесто из нее быстрее сквашивается. Поэтому от помола до выпечки мацы должно пройти, по меньшей мере, 24 часа.
Запрещено класть мешок с мукой на спину скотине, кроме как в случае, когда на ней лежит еще толстое одеяло, поскольку в противном случае мука нагреется и намокнет от ее пота.

О воде для мацы

Тесто для мацы замешивают только на воде, которая «ночевала», то есть была набрана в сумерки и простояла всю ночь… И принято процеживать эту воду и держать ее в закрытом сосуде. И необходимо поставить этот сосуд в прохладное место. И, когда эту воду днем несут в дом, следует остерегаться попадания на нее солнечных лучей.
Не следует позволять нееврею набирать воду для мацы; это должен делать еврей.
Воду для мацы можно наливать в сосуд из-под меда или фруктового сока только в случае, если сосуд был предварительно откошерован кипячением; и тем более не следует наливать эту воду в сосуд из-под чего-либо острого, даже если это не хамец, поскольку острые вещи заставляют тесто быстрее скваситься; в этом случае не помогает даже кипячение. Также не следует наливать эту воду в медный сосуд, поскольку в нем вода охлаждается не так быстро, как в других.

О замешивании теста и выпекании мацы

Если в печи пекли хамец, то, если теперь хотят выпекать в ней мацу, необходимо откошеровать печь с помощью прокаливания в огне, то есть протопить ее так сильно, чтобы от нее стали отскакивать искры, поскольку нагревание до меньшей температуры не будет считаться «полным прокаливанием». И нужно проследить за тем, чтобы угли были распределены по всей поверхности печи. И правильным является выскрести и вычистить печь после прокаливания и подождать, пока она немного остынет, и только после этого протопить ее заново для выпечки мацы, а не начинать выпекать мацу немедленно после прокаливания.
Замешивать тесто и выпекать мацу можно только в доме, покрытом крышей, и не напротив окна, даже если солнце в него и не светит. Однако, если окна закрыты и застеклены, это разрешается, если солнце не светит прямо в окно; если же солнце светит в окно, одного стекла в нем недостаточно, а нужно задернуть его занавеской так, чтобы она оказалась на пути солнечных лучей. И также нужно следить, чтобы дом не был слишком жарко натоплен.
Если в тесто упало что-нибудь острое или жгучее, например соль, пряности или негашеная известь, даже в очень небольших количествах, и перемешалось с тестом, всё тесто запрещено, поскольку из-за этой добавки оно нагрелось. Если же в тесте оказалось неразмолотое зернышко, необходимо зачерпнуть всё тесто вокруг зернышка на толщину пальца и выбросить, а остальное тесто разрешено.
Следует внимательно следить, чтобы тесто не оставалось необрабатываемым даже на секунду. И немедленно после того, как замешивание теста закончено, следует разбросать его по формам. И поэтому необходимо проследить за тем, чтобы не замешивать за один раз много теста, чтобы на всё замешанное тесто хватило форм. Если же часть теста осталась, его следует всё время перемешивать, чтобы оно даже на секунду не оставалось без обработки.
Формовщики мацы должны делать это как можно быстрее и не задерживаться для того, чтобы придать маце какую-то определенную форму. И необходимо следить, чтобы на доске для формовки не оставалось кусочков теста, а также, чтобы тесто не приставало к их рукам. Если же они заметят, что к их рукам пристало тесто, они должны немедленно тщательно вымыть руки.
Сразу после того, как маца сформована, ее следует быстро продырявить. И не следует располагать отверстия в каком-то определенном порядке, а делать их как придется и как можно быстрее, и после этого немедленно ставить мацу в печь. И очень внимательно следить за тем, чтобы тесто даже на секунду не оставалось напротив зева печи, поскольку в этом месте оно сквашивается быстрее обычного. И поэтому необходимо проследить, чтобы тот человек, который протягивает мацу пекарю для выпечки, был знатоком Торы и праведником, чтобы по-настоящему следил за этим.
Трепещущий перед словом Б-га должен проследить, чтобы перед тем, как начать выпекать мацу, печь заново тщательно протопили и разбросали угли по всему ее дну, поскольку никто не гарантирует, что пекший перед ним делал всё, как положено.
Подобает всякому, трепещущему перед Небесами, самому присутствовать и наблюдать за выпечкой своей мацы и предупреждать работающих, чтобы они работали быстро и аккуратно. И так делали прежние великие мудрецы Израиля благословенной памяти, и так же делают и в наше время.
Маца, предназначенная для того, чтобы выполнить с ее помощью заповедь есть мацу в первые две ночи Песаха, называется «мацой, предназначенной для заповеди». И ее следует выпекать специально ради выполнения заповеди, и делать это должен взрослый еврей, достигший зрелого возраста, то есть в возрасте для мальчика не меньше 13 лет и одного дня, а для девочки – 12 лет и одного дня.

Некоторые законы Песаха

Если в колодце с водой обнаружились зерна одного из пяти видов злаков – не следует пользоваться водой из этого колодца, кроме как в очень тяжелой ситуации, когда невозможно найти никакой другой воды. Если же в колодце нашли кусок хлеба, водой из него запрещено пользоваться в любом случае, даже если нет никакой другой воды, и процеживание ее также не помогает.
Принято не использовать для опаливания птицы огонь горящей соломы с колосьями, поскольку мы опасаемся, что в колосьях остались какие-то зерна и заквасились; поэтому для опаливания птицы жгут траву или отрезают колосья от соломы. Если же использовали обычную солому, птица не стала из-за этого запрещенной. И необходимо проследить за тем, чтобы перед опаливанием птицы из нее был удален зоб.
Все бобовые запрещены. И все сухофрукты запрещены, кроме как в случае, когда заведомо известно, что они высушены кошерным для Песаха способом на шестах или в печи, откошерованной на Песах. Даже сушеный инжир и изюм, как крупный, так и мелкий, запрещены. И также запрещены сушеные апельсиновые корки. Но тем не менее напиток, приготовленный из изюма, разрешено пить в Песах. И принято не добавлять в кушанья гвоздику и шафран, поскольку есть опасения, что к ним примешано немного хамеца. Остальные же приправы, к которым никогда не добавляют хамец, а также соль необходимо проверять перед добавлением в кушанье, чтобы выяснить, не попало ли в них какое-нибудь зерно.
Мед принято есть только такой, который не отделен от сот, или мед, отделенный от сот евреем специально для Песаха.
В тяжелой ситуации, например для больного или старого и слабого человека, разрешено испечь мацу на яичных белках, или фруктовом соке, или на молоке, вине и т. д., и это называется «богатая маца»; только необходимо следить, чтобы к ней не было подмешано даже небольшое количество воды. Но в первые две ночи Песаха необходимо есть настоящую мацу, и заповедь есть мацу в эти две ночи невозможно выполнить с помощью «богатой мацы». И без большой необходимости запрещено печь «богатую мацу», даже до Песаха и даже специально на Песах.

О подготовке седера

Для выполнения заповеди «четырех стаканов» следует постараться найти хорошее вино. Если в наличии имеется красное вино, такое же хорошее и такое же кошерное, как белое, заповедь требует выбрать именно красное вино, поскольку сказано: «Не бойся вина, когда оно красно...» – значит, напиток достоин по-настоящему называться вином, именно когда он красный. Для «первого окунания», когда окунают карпас в соленую воду, многие покупают петрушку. Однако лучше покупать сельдерей, поскольку в свежем виде он очень вкусный. Самое же лучшее выполнение заповеди – взять редьку.
В качестве марора обычно покупают хрен; и, поскольку он очень жгучий, разрешается натереть его на терке, только нужно проследить, чтобы острота его не пропала совсем. И тереть его нужно после возвращения из синагоги.
Харосет должен быть достаточно вязким, чтобы напоминать о глине (из которой делались кирпичи в Египте. – Прим. перев.). И когда приходит время окунать в него марор, нужно налить в харосет вина или уксуса, чтобы он стал жидким – в память о крови (в которую превратилась вода в реках Египта. – Прим. перев.), и чтобы марор можно было в него окунуть. Харосет следует сделать из таких фруктов, которым уподобляется Община Израиля, например из инжира, поскольку сказано: «...на инжире завязались плоды...»; или из орехов, про которые сказано: «...в ореховый сад...»; или из фиников, про которые сказано: «...взберусь на финиковую пальму...»; или из граната, про который сказано: «...как долька граната»; или из яблок – в память о том, что сказано: «…под яблоней пробудила я тебя» (стих говорит о том, что в Египте женщины рожали сыновей под яблонями без страданий)… И необходимо добавить в харосет приправу, похожую на солому, – такую, как гвоздика или имбирь, не размельчая ее слишком, чтобы остались волокна – в память о соломе, которую замешивали вместе с глиной, когда делали кирпичи.
После того как Храм был разрушен, мудрецы постановили, что во время чтения пасхальной Агады на столе должны быть два кушанья: одно – в память о пасхальной жертве, а другое – в память о праздничной жертве, которые приносили во времена Храма. И принято одно из кушаний делать мясным, причем из той части мяса, которая называется «плечевая часть» (зроа), – в память того, что Всевышний вывел евреев из рабства «склоненной рукой» (на иврите также зроа. – Прим. перев.). И это мясо должно быть пожарено на углях – в память о пасхальной жертве, которая должна была быть жареной на огне. А в качестве второго кушанья берется яйцо, поскольку на арамейском слово «яйцо» (беа) созвучно со словом «желает» (баэй), то есть мы намекаем на то, что Всевышний желает избавить нас от изгнания высоко поднятой рукой, то есть ни от кого не скрываясь. И это яйцо может быть как печеным, так и вареным.
Место, где человек будет сидеть во время Седера, следует приготовить заранее, так красиво, как только возможно, и с тем расчетом, чтобы сидящий на нем мог склониться и возлечь, опираясь на левую руку. Также и пасхальное блюдо необходимо подготовить накануне, чтобы немедленно по возвращении из синагоги человек мог, не откладывая, начать Седер.
Хотя в остальные дни года следует поменьше использовать красивую посуду – в память о разрушении Храма, – в ночь Песаха лучше, наоборот, поставить на стол как можно больше красивой посуды. И даже ту посуду, которая не нужна непосредственно для трапезы, лучше красиво расставить на столе – в память об освобождении.
Вот как должны быть расположены принадлежности на пасхальном блюде: кладут на блюдо три мацы, накрыв их красивой салфеткой, а на ней сверху и справа – зроа, а сверху слева – яйцо; марор для благословения – снизу посередине; харосет – под зроа, на одном уровне с марором; карпас – под яйцом, на одном уровне с харосетом, а марор, который будут есть вместе с мацой, – посередине между харосетом и карпасом.

Да­ви­д Ви­но­гра­до­в