Чудо еврейской
кухни
Кашрут – пища для
тела и души
(продолжение, начало в №1)
Вкуснее еврейской
кухни нет ничего!» – восклицает герой Шолом-Алейхема в рассказе «Молочная
пища». Охотно согласившись с ним, добавим: и разнообразнее! Где бы ни жили
евреи, они столетиями впитывали кулинарные традиции народов, с которыми
соседствовали, и еврейская кухня обогащалась, развивалась, смело осваивала
новые продукты и рецепты, всегда оставаясь самой собой, неизменно и успешно
подчиняя любые новшества вековым законам.
И всё-таки существует ли сегодня еврейская кухня как единое целое или следует говорить о множестве ее разновидностей? Вы можете, например, прочитать или услышать, что для еврейской кухни характерно умеренное использование пряностей, сохранение естественного вкуса продуктов. И это будет справедливо по отношению к знакомой нам с детства кухне европейских евреев-ашкенази. Но посетив Израиль, вы с удивлением обнаружите, что «коронные» блюда наших бабушек здесь основательно потеснила экзотическая кулинария выходцев из Марокко, Йемена и иных стран. Их еда – диковинная на вкус, иногда нестерпимо пряная, приготовленная из каких-то неведомых или неузнаваемо изменившихся продуктов – настолько же не похожа на привычную нам, как и сами смуглые сефарды отличаются от светлокожих ашкенази. Побывав у бухарских евреев, вы отведаете не только еврейские, но и узбекские блюда, а таты – горские евреи Кавказа – угостят вас плоским хлебом-лавашем. Что объединяет все эти столь разные кулинарные традиции, превращает их из перечня рецептов в гибкую жизнеспособную систему? Прежде всего, конечно, законы кашрута, о которых мы уже говорили. Но не только они.
Начнем с самого простого – с отношения к еде. Для евреев диаспоры, которые за порогом своего дома то и дело сталкивались с опасностями и унижениями, даже самая обычная домашняя трапеза в кругу близких всегда была отдушиной, позволяла восстановить самоуважение, превращалась в средоточие семейных будней. А уж в субботу и праздники устроить хороший стол – красиво накрытый, уставленный вкусными яствами – еврей был просто обязан, потому что вкусно питаться и красиво одеваться в праздничные дни заповедано Б-гом. Даже в самой бедной семье хозяйка всю неделю, что называется, лезла из кожи вон, откладывала деньги, выдумывала дешевые блюда на каждый день, и всё для того, чтобы было чем встретить царицу-субботу. Пусть скромно, но достойно. Дабы описать нищету или, напротив, зажиточность своего соплеменника, еврею не надо было тратить много слов. Богач – тот, кто ест в будни то, что мы едим в субботу; бедняк – тот, кому нечем встретить субботу, у кого нет денег на пасхальную мацу.
В глазах общины крайняя бедность заставляет еврея не только терпеть физические лишения, но и вынуждает его морально опускаться, нарушать, хоть и не по своей воле, Б-жественные законы, и долг имущих – помочь ему. Незадолго до наступления праздника Песах раввин в еврейских местечках, бывало, обходил буквально все дома, чтобы составить списки нуждающихся в поддержке и тех, кто способен оказать благотворительность. Каждая семья должна была либо получить помощь, либо что-то пожертвовать бедным, чтобы они как должно смогли отметить великий праздник: купить мацу, вино и другие продукты для пасхального седера.
Питаться дешево и вкусно – эта задача была насущной для небогатых и многодетных еврейских семей. Поэтому еврейская кухня очень демократична и экономна, предлагая недорогие сытные блюда. Мясо обычно не жарят, а медленно тушат с добавлением воды, корнеплодов, а иногда и сухофруктов, чтобы получились аппетитные соусы и подливки, увеличивающие объем кушанья. Курицу или куриную шейку фаршируют, используя для вкуснейшего фарша муку, куриный жир, лук и прочие дешевые продукты. Мясные бульоны помогают сделать более питательными разнообразные суповые заправки: кнейдлах – шарики из молотой мацы («маце мель»), креплах – маленькие треугольные пирожки с начинкой, мандлен – золотисто-коричневые «горошки» из теста, «яичные капли», картофельные хлопья, домашняя лапша. Наверное, ни одна кухня мира не предложит такого обилия экономных и вкусных запеканок («кугель»), которые готовятся из отварных продуктов – лапши («локшн»), риса или картофеля с добавлением яиц и растительного масла. Прочие ингредиенты – овощи, свежие и сушеные фрукты, специи, толченые орехи, творог – хозяйка выбирает в зависимости от своей фантазии и достатка. Вкусный кугель можно сделать даже из остатков зачерствевшего хлеба. Еврейская кухня богата сладкими блюдами, и самое популярное из них, ставшее символом всего приятного, что дает человеку жизнь, – цимес. Но это всего лишь тушеная с медом или сахаром морковь: лакомство, доступное и бедняку.
Однако не только, и даже не в первую очередь, соображения экономии определили своеобразие, можно сказать, лицо еврейской кухни. Кугель и цимес стали «фирменными» еврейскими блюдами еще и потому, что их можно приготовить заранее и подать на стол в субботние и праздничные дни, когда многие виды работы запрещены. В самом деле – проблема тут нешуточная: именно тогда, когда стол должен быть особенно богатым, нельзя не только разводить огонь, кипятить, запекать, жарить и печь, но и выжимать сок, перебирать продукты, вытаскивать из мяса и рыбы кости, перемешивать, перемалывать и разминать. Для субботних и праздничных застолий подходят лишь те блюда, которые подаются холодными или не теряют вкуса при длительном прогревании на специальной субботней плите, конфорки которой полностью покрыты «блехом» – металлическим, чаще всего алюминиевым, листом. Конфорки включаются заранее с таким расчетом, чтобы блех всё время оставался достаточно, но не чрезмерно, горячим: поворачивать ручки управления газом или электричеством в субботу или в праздник уже нельзя. Чтобы готовить на плите с блехом, нужен немалый опыт: блюдо должно быть частично сварено – по крайней мере, на треть или наполовину – и поставлено на блех еще до начала субботы или праздника. Заранее надо добавить соль, все специи и жидкость. А регулировать степень нагревания можно, передвигая кастрюлю по блеху: чем она ближе к конфорке, тем сильней будет нагрев.
Так готовится основное субботнее блюдо – чолнт, очень густой мясной или куриный суп, в который входят несколько видов
бобовых в различных сочетаниях (разные сорта гороха, бобов, фасоли), перловая крупа или рис, картофель, лук, чеснок, специи. Существует множество вариантов рецепта со всевозможными дополнениями: в марокканский чолнт добавляют финики и корицу, в сладкий – изюм и тыкву, в вегетарианский – мед. Оригинальность других видов чолнта – в сочетании основных ингредиентов с паприкой, репой, кабачками, морковью, томатами, сельдереем. Целую ночь томится чолнт на блехе и окончательно набирает вкус как раз к субботней утренней трапезе. В Талмуде рассказывается такая история об этом блюде. Римский император пришел в субботу с визитом к еврейскому духовному лидеру Иехуде Ханаси. Гость был в восторге от чолнта и попросил рецепт. Иехуда дал рецепт, но предупредил императора, что чолнт у его поваров всё равно не получится таким вкусным, как в еврейском доме: в него не войдет один компонент, доступный только евреям. Через несколько дней император снова пришел к Иехуде, сказал, что тот был прав, и спросил: «Так что же это за особая приправа, которая у вас есть?» Раби Иехуда улыбнулся и ответил: «Она называется “суббота”».
Субботе обязано своим происхождением и самое знаменитое блюдо еврейской кухни – «гефильте фиш», фаршированная рыба. Она незаменима на субботнем столе, потому что, во-первых, ее можно и нужно подавать холодной, а во-вторых, из нее удалены кости, то есть заранее выполнена запрещенная работа. Рецепт гефильте фиш довольно прост – провернутое через мясорубку рыбное филе смешивают с яйцами, луком, морковью и специями, часто в фарш добавляют молотую мацу или хлебный мякиш. Куски фаршированной рыбы (или просто котлетки из фарша) долго варят или тушат. Подают с хреном, овощами или специальным соусом. Варианты рецепта бесчисленны: свекла, корень сельдерея, картофель, паприка, особые сочетания приправ каждый раз придают блюду новый вкус. Одна хозяйка добавит в фарш немного сахару, другая – сухое вино, третья – лимонный сок. Фаршированная рыба особенно вкусна через двенадцать и более часов после приготовления, когда она полностью пропитывается ароматными специями и благоухает на весь дом: «Еврейская рыба имеет свойство давать знать о себе за версту вокруг. Она будто хвастает перед всем светом: Внимание! Я, фаршированная рыба, не то, что какая-нибудь другая рыба; меня едят евреи, потому что я начинена пряностями и наперчена» (Шолом-Алейхем).
Не только субботе, но и каждому еврейскому празднику традиционно сопутствуют особые блюда: на еврейский Новый год обязательно подадут сладкое – яблоки в меду, цимес, медовый кекс-леках, на Хануку вам предложат жаренные в масле оладьи-латкес и особые пончики суфганийот; отпраздновать Пурим невозможно без треугольничков-гоменташен со сладкой начинкой, в дни Песах на столе появляется маца, а на Шавуот положено есть блинчики с творогом. И у каждого из этих блюд есть своя символика, поэтому для верующего еврея накрытый праздничный стол – это не просто ряд аппетитных кушаний, но исполненное высокого смысла послание Небес, понятный для посвященных «текст», повествующий о чудесах еврейской истории, напоминающий о Б-жественном промысле. Более того, сказанное относится не только к традиционным праздничным блюдам, но и к съестному вообще. Нет такого вида продуктов – будь то хлеб, вино, мясо, молоко, яйца, фрукты или овощи – который не был бы наделен в еврейской культуре особым символическим значением, не вызывал бы возвышенных ассоциаций. Думается, что именно это одухотворение самого, казалось бы, прозаического, что есть на свете – пищи – и объединяет столь непохожие «школы» еврейской кухни, делает ее одним уникальным целым.