Чудо еврейской кухни

Кашрут – пища для тела и души
(продолжение, начало в № 1–2)

«Б-г, Всесильный твой, ведет тебя в землю хорошую, <…> в землю пшеницы, и ячменя, и виноградных лоз, и смоковниц, и гранатовых деревьев, в землю масличных деревьев и меда, в землю, в которой без скудости будешь есть хлеб свой и не будет у тебя недостатка ни в чем», – читаем мы в книге «Дварим» (8:7–8). Отношение к священной земле Израиля как к драгоценному дару свыше лежит в основе традиционного еврейского мировоззрения. Поэтому рутинную «сельскохозяйственную деятельность» еврей-земледелец превращает в исполненное благодарности служение. Оскорбительное для земли нарушение ритмов и правил сбора урожая грозит пошатнуть миропорядок, соблюдение же – укрепляет связь человека со Всевышним, одухотворяет материальную субстанцию.

Так же, как и у человека, у земли есть своя суббота: в пределах Израиля каждый седьмой год заповедано делать «субботним годом» или «годом шмиты», когда земля должна отдыхать: «Шесть лет засевай землю твою и собирай произведения ее. А в седьмой – оставляй ее в покое, не трогай ее, чтобы питались неимущие из народа твоего, а остатками после них питались звери полевые. Так же поступай с виноградником твоим и с оливою твоею» («Шмот», 23:10–11).

То, что землю в год шмиты нельзя засевать, а плоды нельзя собирать – немалая проблема для современного Израиля, и находчивые руководители сельскохозяйственных кооперативов пытаются выйти из положения с помощью разных хитростей. Не так давно в Израиле разгорелся настоящий скандал: оказывается, некие сельскохозяйственные угодья в год шмиты фиктивно продавались доверенным арабским партнерам, затем собирался урожай (ведь проданные участки уже не были землей Израиля!), а по завершении «субботнего года» земля выкупалась обратно. Но Главный раввинат Иерусалима запретил этот трюк, а магазины, торговавшие плодами, собранными в год шмиты, лишил сертификатов кашрута. В обсуждение щекотливой проблемы включились финансовая комиссия Кнессета, председатели светских и религиозных партий, депутаты, но так и не нашли компромиссного решения, пока не кончился год отдыха земли.

Когда урожай собран, в силу вступают законы трумы и маасера: определенную часть урожая (труму) положено было отдавать священникам Иерусалимского храма – прямым потомкам Ахарона, а десятую долю (на иврите – маасер) предназначали левитам. (Напомним, что когда еврейский народ поселился в стране Израиля, земельное наследие получили все колена, кроме сынов Леви. Их призванием стало Б-жественное служение, а не обработка земли, и остальным было предписано обеспечивать их пропитанием.) От оставшегося после отделения трумы и маасера урожая надо было снова выделить десятину. В третий и шестой годы семилетнего цикла еврей был обязан отдавать ее на своеобразную «социальную помощь» для «бедняка, и пришельца, и сироты, и вдовы», причем бедняку следовало сначала доказать, что он действительно беден, представив правдивые сведения обо всём своем имуществе. А в первый, второй, четвертый и пятый годы цикла положено было доставить десятую долю нового урожая в Иерусалим, отведать от его плодов с благодарностью ко Всевышнему, а оставшиеся продукты отдать на пропитание паломникам. В эпоху после разрушения Храма и вплоть до наших дней все эти заповеди остаются в силе: небольшая часть урожая, предназначенная для трумы и маасера, сжигается или закапывается в землю.

Отделение трумы и маасера сопровождается особыми благословениями, а чтобы определить, какое именно количество продуктов следует выделить, нужны довольно сложные расчеты. Поскольку новый год начинается ранней осенью, приходится решать, к какому урожаю относятся полусозревшие плоды – к новому или к старому, и для каждого вида растений тут существуют свои правила. Не все плоды на земле Израиля разрешено собирать: фрукты, выросшие на деревьях моложе трех лет, называются «орла» и не годятся для еды. Только на четвертый год плоды молодого дерева положено было отнести в Храм и съесть там с радостными песнопениями.

Евреи не перестают помнить о возвышенном и когда овощи и фрукты попадают на стол. На Рош ха-Шана мы лакомимся яблоком в меду и морковным цимесом в знак надежды на сладкий год; на пасхальном седере травы и корнеплоды напоминают нам о горечи рабства, а смесь измельченных яблок с орехами и вином уподобляется глине, из которой евреи делали кирпичи для египетского фараона.

Более всего почитаются пять видов плодов, которыми славна земля Израиля и которые чаще всего упоминаются в Торе, – виноград, инжир (смоква), финик, гранат и олива. Отведав их, произносят особое благословение. Их принято подавать на праздник Ту-Бишват – «новый год» деревьев. В дни Хануки в центре внимания олива, ведь ритуально чистое оливковое масло горело в светильниках золотой меноры во время ежедневной службы в Храме, и именно с кувшином оливкового масла произошло великое чудо Хануки, в память о котором принято есть приготовленные на масле блюда. Гранат обычно появляется на столе во второй день Рош ха-Шана – над ним чаще всего произносят благословляют новые фрукты сезона. Считается, что число косточек граната равно числу заповедей Торы. Гранат принято сравнивать с народом Израиля: одна косточка очень нежна, но соединенные вместе и защищенные плотной кожурой они неуязвимы. Так и одному еврею легко причинить вред, но когда народ объединяется, мудрость Торы защищает его так же надежно, как кожура – гранатовые зерна. В некоторых хасидских общинах принято есть гранат в первый вечер Рош ха-Шана, дабы наши заслуги в наступающем году были столь же многочисленны, как зернышки граната.

Каждый из благородных фруктов в свой черед удостаивается почестей, но и среди них есть безусловный фаворит – плод виноградной лозы. Вино с древнейших времен использовалось многими народами для богослужений, и в эпоху Иерусалимского храма было чрезвычайно важно оберегать кошерное вино, пригодное для службы в Храме, от нечистого вина идолопоклонников. Уже почти 2000 лет прошло со времени разрушения Второго храма, но законы, охраняющие чистоту вина, остались неизменными. Они распространяются не только на вино и виноградный сок, но и на все без исключения блюда и напитки, для приготовления которых используют свежий или сушеный виноград, будь то фруктовое желе, ликер, виноградный уксус или селедка в винном соусе. Евреям нельзя пить напитки из винограда, приготовленные неевреями. Мало того – кошерные виноградные напитки тоже становятся запретными, если после того, как сосуд с напитком был распечатан, до него дотрагивался нееврей. Это ограничение, однако, не относится к заранее прокипяченному вину, поскольку оно было заведомо непригодно для службы в Храме. Еврейские мудрецы предусмотрительно запретили пить вино с неевреями: ведь ничто не скрепляет знакомство так, как совместная выпивка. Разрешается, правда, торговать нееврейским вином, если это является источником существования, но нельзя дарить или передавать его кому-то.

Вкус вина знаком еврею буквально с рождения – сразу после церемонии обрезания взволнованного младенца успокаивают несколькими каплями вина, и далее благословенный напиток сопровождает все значительные события жизни, будь то бар-мицва или свадьба, когда, стоя под балдахином, жених и невеста выпивают по глотку вина. С вином встречают и провожают царицу-субботу. Кидуш – освящение субботы над бокалом вина – открывает вечернюю и утреннюю трапезы, а на церемонии проводов субботы благословение произносится над наполненным до краев винным кубком. Избытку вина дают свободно стекать в специально подставленную миску – это символизирует процветание и богатство. Не обходится без вина ни одна праздничная трапеза: как и субботняя, она всегда начинается с Кидуша. На Пурим еврей просто-напросто обязан напиться в честь одного из счастливейших событий еврейской истории: пей, сколько душе угодно, пока язык не начнет заплетаться или… пока перед твоим внутренним взором не откроется истинная суть вещей.

Особенно велика ритуальная роль вина на пасхальном седере. Когда во время чтения Агады – истории Исхода, которую читают во время седера, – перечисляются десять казней, которыми Б-г поразил египтян, в знак скорби из бокалов отливают по десять капель вина. В строго определенные моменты праздничной трапезы положено выпить четыре бокала, которые ассоциируются с четырьмя этапами освобождения евреев из Египта: «и я вывел, и я избавил, и я освободил, и я взял». Пятой стадии освобождения – «и я привел» – соответствует символическая чаша пророка Элияху. Это самый большой и красивый бокал, который ставят в центр стола и наполняют вином в конце трапезы. Потом все присутствующие идут к открытой двери и приветствуют входящего пророка: считается, что он незримо посещает в этот вечер каждый дом и отпивает несколько капель вина из своей чаши.

«В будущем году в Иерусалиме!» – звучит пожелание, завершающее пасхальный седер. Многие поколения евреев, рассеянных по всему миру, из года в год произносили эти слова, и земля Израиля, которую они надеялись обрести вновь, представлялась им такой же прекрасной, плодородной и изобильной, какой описана в Торе. Но во времена чужеземного владычества она превратилась в заболоченную пустыню. За несколько десятилетий израильтяне возродили, вылечили землю, и снова спускаются с гор ступени виноградников, снова зреют в садах фрукты, а холмы вокруг Иерусалима покрывают молодые леса. Это чудо сотворили люди – евреи из разных стран, главной силой которых стали отнюдь не познания в сельском хозяйстве (ведь евреи диаспоры в основном горожане), но любовь, самоотверженность, энтузиазм. Далеко не все они были религиозны, однако вряд ли подобное чудо могло свершиться, если бы не благоговение перед землей и плодами ее, которым тысячелетиями проникнута еврейская душа.

Марина АГРАНОВСКАЯ
(Продолжение в следующем номере)

www.maranat.de