Чудо еврейской кухни
Кашрут – пища для
тела и души
(окончание)
Исказал Всевышний
Моше:«Выведу вас из бедности Египетской… в землю, текущую молоком и медом»
(«Шемот», 3:17). Этот образ сладостного молочно-медового рая неотделим от
Страны Израиля. Молоко считается у евреев напитком торжествующей жизни.
Благословенное молочное изобилие – знак того, что люди и прочие твари земные
плодятся и размножаются, следуя Б-жественному завету.
Молоку отведена в еврейской кухне заметная роль, и мы легко поймем причину популярности молочных блюд, если вспомним о законах кашрута. Как известно, трапеза должна быть только мясной или только молочной, и хозяйки не случайно довольно часто отдают предпочтение молочному столу. Тут играют роль и чисто финансовые соображения (кошерное мясо гораздо дороже молочных продуктов), и хозяйственные причины (в ту пору, когда хозяйки сами кошеровали мясо, приготовление мясных блюд было очень трудоемким), и своеобразие еврейской этики (вспомним о том, что для евреев мясоедение есть проявление несовершенства человека).
Хотя с молоком не связаны столь многочисленные строгости кашрута, как с мясом, всё же правоверному еврею не подобает употреблять молочные продукты, произведенные без наблюдения особого контролера – машгиаха. Машгиах присутствует при дойке – иначе где гарантия, что вам вместо коровьего или козьего не продали молоко некошерного животного, например, верблюжье? Он присматривает и за изготовлением молочных продуктов, чтобы покупатель был уверен: они даже случайно не соприкасались с мясом или мясной посудой. В странах диаспоры кошерное молоко (халав Исраэль) стоит дороже обычного, непроверенного, и достать его бывает трудно. Поэтому евреям диаспоры иногда разрешается покупать продукцию заслуживающих доверия молокозаводов.
В богатстве еврейской молочной кухни может убедиться любой турист, который остановился в израильском отеле. Дело в том, что по традиции, восходящей к библейским временам, в Израиле не принято есть по утрам мясо (что, учитывая жаркий климат, весьма разумно). Так что привычных для завтрака в европейских отелях колбас и паштетов вы тут не найдете. Но сколько же будет предложено молочных блюд! Не только знакомых нам сыров и йогуртов, но остроумно составленных оригинальных смесей творога – солоноватого или сладкого, густого или жидкого – с овощами, зеленью, всяческими семечками и зернышками, с сухими и свежими фруктами, орехами, цукатами… Пробуя все эти ароматные и легкие кушанья, вы и не вспомните о мясе.
Если отель может предложить такое разнообразие вкусных молочных блюд, то что говорить о домашнем застолье! Мы привыкли к тому, что достойно накормить гостей никак невозможно без многочисленных мясных закусок и «горячего». Израильтяне же нисколько не будут в претензии, если хозяева предложат им изысканный молочный ужин: несколько салатов или просто молодые свежие овощи с молочными соусами, слоеные пирожки с творогом (бурекес) или оладьи-латкес, а как основное блюдо – фирменную запеканку-кугель, и, может быть, даже не одну. Отведав всего этого, вы вполне искренне согласитесь с героем Шолом-Алейхема, гурманом из рассказа «Молочная пища»: «Нет лучше, нет вкусней, нет свежее и дешевле молочной еды! (…) Сколько всякой всячины можно соорудить из молочных продуктов!»
Среди будничных блюд, которые были особенно любимы в небогатых еврейских семьях черты оседлости, назовем вареники с творожно-картофельной начинкой, вкуснейшие гренки из вымоченного в молоке зачерствевшего хлеба, блинцес (блинчики с начинкой), налистники, всевозможные латкес – творожные с молотой мацой, манные с творогом, творожные с изюмом, творожно-картофельные… И наконец, нельзя не упомянуть молочный локшн-кугель – запеканку из лапши с творогом. Многие из этих блюд (вареники, блины, ватрушки) сходны с украинскими и русскими. А вот у сефардов под влиянием испанской и мавританской кухни приобрели популярность сложные омлеты с помидорами, луком, чесноком, оливками, душистыми травами и специями.
Ассортимент молочных десертов и кондитерских изделий в арсенале еврейской кухни невелик, и это опять же объясняется необходимостью разделять молочный и мясной стол. Молочные блюда в основном сладкие, после них дополнительный десерт не требуется, а после мясного кушанья нельзя подать торт со взбитыми сливками и масленым кремом или сливочное мороженое. Поэтому традиционные кондитерские изделия в большинстве своем немолочные. Впрочем, немолочное мороженое, изготовленное из специального паревного крема, на вкус не хуже обычного, а кексы и печенье с орехами, медом, сухими и свежими фруктами, какао, кофе, ликерами и пряностями не уступают ни вкусом, ни разнообразием сливочным тортам.
Обычно выбор молочных блюд зависит от желания хозяйки, но есть особые случаи, когда без них просто не обойтись. Мясо запрещено есть в начале месяца ава, в дни скорби по разрушенному Храму. В это время на первый план выходит молочное меню. Почетна роль молочных кушаний в дни праздника Шавуот. Евреи-ашкенази непременно лакомятся блинцес со сладким творогом, а сефарды подают к столу молочные десерты на рисовой муке с добавлением фисташек, миндаля и корицы. Объяснение этому обычаю дается такое: в Шавуот евреи получили Тору на горе Синай и узнали о законах кашрута. До тех пор пока они как следует не усвоили правила обработки мяса, евреи на всякий случай избегали мясной пищи и довольствовались молочными продуктами. Есть еще одно объяснение обычаю есть молочные блюда на празднике дарования Торы. Молоко подобно мудрости Торы, которая так же необходима еврею, как молоко – младенцу. Лишь впитывая, как младенец молоко, мудрость Торы, человек может духовно созреть.
Растекаются по мискам и кастрюлькам молочные реки, взлетают облака муки, капают тяжелые сгустки меда, золотистыми глазками смотрят яичные желтки, тугими белыми айсбергами вздымаются круто взбитые белки… Еврейские хозяйки готовят! Все они – наши такие разные матери и сестры, бабушки и тетушки – сходны в одном. Кто-то соблюдает традиции, кто-то имеет о них довольно смутное представление, но главный закон еврейской кухни они усвоили твердо: стряпня – это не рутина, не скучная обязанность, а ответственное, почетное и радостное занятие. Еврейская кухня причастна тайнам еврейской истории и таинствам веры, а ключик от дверцы, отделяющей обыденное от возвышенного, хранится в натруженных руках той, что готовит пищу и накрывает на стол.