Зеленые стрелы Амура

Спаржу по праву называют «королевским овощем»

Спаржа, или аспарагус, – это деликатес, который нужно успеть не просто попробовать, но и распробовать. Нужно полюбить этот замечательный продукт и насладиться им. Сезон спаржи длится всего лишь около двух месяцев, однако она не менее популярна, чем те овощи, которые находятся на нашем столе круглый год.

Спаржа известна человечеству уже около 4 тыс. лет и практически всё это время являлась мечтой гурманов. Еще древние египтяне выращивали спаржу, оценив по достоинству ее кулинарные и лекарственные свойства. А в Древней Греции она была поистине культовым растением. Спаржа всегда считалась элитарным натуральным продуктом. Французский король Людовик XVI даже запретил ее свободную продажу, издав специальный указ, по которому весь урожай спаржи принадлежал только Его Величеству и был предназначен исключительно для королевского стола.

Спаржа и по сей день остается элитарным овощем, но в то же время она необычайно популярна. В Европе уже давно проводятся фестивали спаржи, существует так называемый «спаржевый туризм». Приехав в соответствующий регион и поселившись в городке, выстроенном специально для туристов, можно научиться собирать спаржу, насладиться «спаржевым меню» в местных ресторанчиках, а также узнать способы приготовления различных блюд из королевского овоща. А если повезет – и поучаствовать в церемонии выборов «спаржевой королевы». Главное – вовремя успеть: в Европе сезон спаржи начинается в конце апреля – начале мая, в зависимости от погоды, и заканчивается 24 июня, в день, когда собирается последний урожай.

Многим приходилось видеть в магазинах или на рынках бело-, зелено- или красноголовые побеги спаржи. А вообще ее существует около 150 видов. Этот вкусный и сочный овощ способен полностью покрыть дефицит витаминов и минеральных веществ, который образовался за зимний период. Спаржа содержит белки, углеводы, большое количество витаминов групп А, В, РР, аспарагин, кальций, калий, магний и железо.

Спаржа малокалорийна и из-за высокого содержания в ней витаминов и минералов во многих странах считается целебным растением. Вещества, содержащиеся в спарже, очищают кровь, благотворно влияют на печень, являются прекрасным естественным мочегонным средством. В прошлом медики использовали корни и наземные части растений для лечения сердечной слабости, воспалительных и вирусных заболеваний печени, мочекаменной болезни и аллергий. И по сей день отвар спаржи находит свое применение при тахикардии, хронической сердечно-сосудистой недостаточности, заболеваниях мочеполовой сферы. В древности спаржу применяли для лечения бесплодия, а сейчас она считается прекрасным афродизиаком. Спаржа содержит большое количество аспарагина, понижающего артериальное давление и тем самым улучшающего сердечную и почечную деятельность. Содержащиеся в спарже вещества способны удалять из организма хлориды, фосфаты и мочевину, что необходимо при лечении таких заболеваний, как подагра, мочекислый диатез, нефриты, циститы и т. д. Болгарские медики применяют спаржу при лечении сахарного диабета в инсулинозависимой форме, а также аденомы простаты. А древние китайцы рекомендовали спаржу для повышения жизненного тонуса.

Во времена мушкетеров знатные дамы ежедневно делали спаржевые маски для лица и волос. И сегодня омолаживающие свойства этого растения используются многими звездами шоу-бизнеса. Как говорит одна из голливудских звезд; «Ешьте спаржу, и ваш возраст будет не помехой, а наградой». В зеленых и красных сортах спаржи содержится большое количество весьма дефицитной фолиевой кислоты, зато в белых сортах, наиболее ценимых гурманами, содержатся алкалоиды аспарагин и витамин РР, которые очищают кожу от продуктов обмена веществ, делая ее мягкой и бархатистой. Кроме того, витамин РР участвует в синтезе эстрогенов – женских половых гормонов, защищающих организм от старения. Сок спаржи – это прекрасное средство для пилинга. Кальций, содержащийся в спарже, необходим для синтеза структурных белков – коллагена и кератина. Коллаген придает коже эластичность и способствует профилактике морщин, а кератин – настоящая панацея для волос.

Благодаря кальцию, магнию и комплексу биологически активных веществ, кремы, маски и гели, созданные на основе аспарагуса, «подтягивают» кожу лица, снимая отечность и одутловатость, независимо от этиологии отеков – почечной или сердечной. Поэтому, купив спаржу, не забудьте сделать пилинг, протерев лицо срезом побега, или сделать маску из спаржевой кашицы.

Но всё-таки основное свойство спаржи – не лечебное и не косметическое. Это – настоящий деликатес, который нужно уметь приготовить. Свежая спаржа почти не нуждается в обработке. У белой и красной спаржи нужно только снять тонкий верхний слой, зеленая не требует и этого. Варить этот замечательный овощ лучше всего в специальной посуде, т. к. его утолщенная нижняя часть должна находиться в воде, а нежные головки – «доходить» на пару. В кипящую воду, куда опускается спаржа, нужно добавить немного соли, сахара и чуть-чуть сливочного или оливкового масла. Для отбеливания побегов можно также добавить несколько капель лимонного сока. Спаржу ни в коем случае нельзя переваривать, оптимальное время приготовления – от 10 до 20 минут. Готовую спаржу для улучшения вкуса и сохранности витаминов можно поместить в воду со льдом.

Приготовленные на пару нежные головки – наиболее изысканный деликатес. Помните, у Мопассана в его знаменитом романе «Милый друг» аристократ Шарль Форестье угощал этим восхитительным блюдом своих лучших друзей? Из спаржи готовят супы-пюре, гарниры, и даже десерты. Чем свежее овощ – тем он вкуснее и полезнее, ведь собранная утром спаржа уже к середине дня начинает терять свои вкусовые качества, поэтому лучше ее готовить сразу. Если же нет такой возможности, то спаржу можно хранить в холодильнике, но не белее двух суток.

Покупайте, собирайте сами, готовьте и наслаждайтесь вкусом этого изысканного продукта, созданного самой природой!

Наташа БЕЛЕНЬКАЯ

Рецепты «ЕГ»

Салат из спаржи и моркови

Очищенную морковь нарежьте и потушите. Отдельно потушите спаржу и, охладив ее, нарежьте и перемешайте с морковью, консервированным зеленым горошком (всех овощей – по 300 г) и майонезом (по вкусу).

Спаржа отварная

Спаржу очистите острым ножом, начиная с головки, стараясь ее не повредить, вымойте и свяжите в пучки по 10 штук. Ровно обрежьте нижние концы и варите на сильном огне в подсоленной воде 15–20 минут. Чтобы спаржа не переварилась, рекомендуется пучки ставить в кастрюлю, а не класть, причем вода не должна закрывать головки. Как только они станут мягкими, переложите готовую спаржу в сито, дайте воде стечь и развяжите пучки. На стол спаржу подайте с соусом «Белое вино».

Соус «Белое вино»

На 2 ст. отвара спаржи возьмите 1 желток, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. сливочного масла, 1–2 ст. л. сухого белого вина, зелень петрушку, луковицу и соль по вкусу. Мелко нарежьте петрушку и лук, положите в посуду с 1 ст. л. разогретого масла, слегка поджарьте, посыпьте мукой. Перемешайте, жарьте еще 2–3 минуты, затем влейте горячий отвар спаржи и готовьте на слабом огне 5 минут. Снимите с огня, процедите, добавьте, помешивая, растертый с 1 ст. л. масла сырой желток. Посолите и влейте белое вино.

Спаржа отварная с мясом

Побеги очистите, положите в кипяток, в который добавлены соль и сахар, и варите до мягкости. Воду слейте, а спаржу уложите рядами, чередуя с кусочками отварного мяса. Сверху полейте растопленным маслом.

Спаржа в сухарях

Необходимые продукты: 2 ст. л. плюс 2 ч. л. оливкового масла, 1 мелко рубленная луковица, 2 ломтика черствого белого хлеба, 900 г спаржи (жесткие кончики удалить), соль по вкусу, 30 г свеженатертого сыра, 1 ст. л. рубленой свежей петрушки, 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока.

Нагрейте духовку до 200°C. На среднем огне разогрейте в литровой кастрюле 2 ст. л. масла, выложите лук и жарьте 6 минут до золотистого цвета. Снимите с огня. Измельчите хлеб, высыпьте крошки на противень и обжарьте их в течение 3–6 минут до золотистого цвета, отложите. В кастрюлю со спаржей налейте воду, так чтобы она покрывала побеги на 2–3 см, добавьте 1/2 ч. л. соли и доведите на сильном огне до кипения. Убавьте огонь до среднего и тушите, не накрывая крышкой, 5–10 минут до мягкости. Слейте воду и положите спаржу в неглубокую огнеупорную форму, сбрызните оставшимися двумя ложками масла. Смешайте крошки с сыром, петрушкой, лимонным соком, луком и 1/2 ч. л. соли. Посыпьте спаржу получившейся смесью и поставьте в духовку на 2–4 минуты, пока крошки слегка не поджарятся.

Запеканка из спаржи и риса

Рис переберите, промойте и высушите. Поместите в кастрюлю с разогретым жиром и, помешивая, подогревайте до тех пор, пока рис не станет прозрачным (не коричневым). Залейте кипящим соленым бульоном или водой и тушите под крышкой. Разбухший рис выложите ровным слоем в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, поверху уложите слой отварной или тушеной спаржи, посыпьте сухарями, сверху положите кусочки масла. Запеките в духовке.

Запеченная спаржа

На 1 кг спаржи возьмите 3 яйца, 1 ст. молока, 1/2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу. Очищенную и промытую спаржу нарежьте кусочками длиной 3 см и отварите в подсоленной воде. Выньте готовую спаржу шумовкой, дайте воде стечь, положите спаржу в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду, залейте яйцами с молоком, посолите, обложите кусочками масла и запекайте в духовке, пока спаржа не зарумянится.