Чудо еврейской кухни
Кашрут – пища для тела и души
Хлеб для
верующего еврея – это не дополнение к еде и даже не просто обычная повседневная
пища, но пища более всего почитаемая. Духовное содержание трапезы определяется
не тем, насколько она разнообразна или обильна, а тем, входит ли в нее хлеб. Даже
если вы намерены съесть всего лишь маленький кусочек хлеба, полагается
совершить ритуальное омовение рук, произнести особые благословения до и после
еды.
Выпечка кошерного хлеба – самое обычное повседневное занятие – подобна маленькому домашнему б-гослужению. От приготовленного теста отделяют небольшой, размером с оливу, кусочек, который тут же сжигают в печи. Этот кусочек теста называют халой – так во времена Иерусалимского храма именовался «хлебный дар», который предписано было жертвовать священникам: «От начатков теста вашего возносите Б-гу приношение во все поколения ваши» («Бемидбар» 15:21). Заповедь отделения халы и поныне строго соблюдается в любой еврейской кухне, в любой пекарне, в Израиле и за его пределами. Хала сжигается, потому что передать ее в дар священникам Храма возможности нет, но людям она уже не принадлежит. Отделение халы, так же как и зажигание субботних свечей, считается почетной обязанностью женщины, поэтому многие еврейские хозяйки, не убоявшись дополнительных хлопот, выпекают хлеб, в особенности субботние халы, сами. Чтобы правильно выполнить древнюю заповедь, хозяйка должна вооружиться точными весами и авторитетными руководствами: надо учитывать, какие злаки входят в состав муки, каков ее вес, сколько и какой именно жидкости добавлено в тесто.
Предназначенная в жертву порция теста и дала название знаменитой еврейской хале – праздничному и субботнему хлебу. Форма и размер халы зависят от того, по какому случаю она выпекается. На субботнем столе мы чаще всего увидим халу в форме косы, сплетенной из трех или шести полосок теста. Иногда на косу из трех полосок укладывают еще одну, меньшего размера. Однако существует и обычай подавать каждому участнику субботней трапезы маленькую халу в виде косички или спирали. Такие порционные мини-халы весят меньше 100 г, в то время как на свадебном столе можно увидеть огромную десятикилограммовую халу. На Рош ха-Шана выпекают большие круглые халы-спирали, символизирующие бесконечность жизни, беспредельность времени и пространства. Существует интересный обычай – подавать на стол в канун поста Йом Кипур халы в виде лестницы или руки. Лестница символизирует стремление человека достичь духовной высоты и просветления, а рука – Б-жественную длань, подписывающую людям приговор на будущий год. На Пурим пекут небольшие треугольные халы, похожие на креплах и гоменташен.
Встречая субботу, на стол на специальном овальном блюде подают две халы как символ двойной порции хлеба небесного – манны. Когда евреи 40 лет странствовали по пустыне, для их пропитания с небес падала манна, которую людям нужно было лишь собрать. В пятницу же порция манны была двойной, чтобы освободить субботу, как и предписано, для отдыха. Маковые зерна, которыми обсыпают халу, тоже символизируют манну, подобную, по преданию, белому маковому семени. Сверху халу покрывают особой вышитой салфеткой, и опять же не просто так, а в память о том, что, падая на землю, манна всегда оставалась свежей, потому что под ней и над ней был слой Б-жественной росы.
Каждый седьмой день красуется на субботнем столе блюдо с двумя покрытыми халами – знак милости и поддержки свыше. Но семь дней в году (а в диаспоре – восемь) в еврейском доме нет места ни праздничной хале, ни будничному хлебу: в дни Песах здесь царствует маца. Недели, предшествующие празднику, посвящены невероятно тщательной генеральной уборке и борьбе с хамецем, т. е. квасными продуктами, во исполнение заповеди: «Семь дней закваска не должна находиться в домах ваших: ибо душа того, кто будет есть квасное, отторгнута будет от общества Израиля, пришелец ли он или коренной житель страны той» («Шмот», 12:18). Надо проверить, вымыть, вычистить буквально всё свое имущество – каждый угол в доме, каждую щель в полу, каждый ящик и каждую полку, плиту и холодильник, карманы одежды, сумки, чемоданы, автомашину… Надо убрать столовую и кухонную посуду, которой пользовались в течение года, надежно запереть шкаф, где она будет храниться, и достать особую посуду – пасхальную. Весь найденный в доме хамец должен обязательно перейти до наступления праздника во владение нееврея, быть отдан или символически продан ему.
Вопрос о том, что считать хамецем, совсем не так прост. Это не только сам хлеб, но и любое зерно, которое, даже чисто теоретически, могло вступить в контакт с водой и закваситься, любая мука, в которую была добавлена закваска, любые изделия из дрожжевого теста. Более того, хамецем считаются и жидкости (пиво, виски, водка, квас, уксус), которые изготовляются путем брожения, и продукты, в состав которых входят запрещенные составляющие (например, колбаса, содержащая примесь пшеничной муки, уксусные приправы, маринады, эссенции, экстракты, майонез, горчица). И что уж совсем поразительно, сама маца тоже подпадает под подозрение, если она не приготовлена под особым наблюдением специально для Песах! Тот, кто печет мацу, должен спешить не меньше, чем евреи, спасающиеся от египетского фараона. Ведь если работать недостаточно быстро, смешанная с водой мука может забродить! А вдруг маца была недостаточно пропечена и заквасится, когда мы будем что-то из нее готовить? Вдруг зерно или муку хранили в сыром помещении? Для полной уверенности в том, что закваска случайно не осквернит пасхальную мацу, о муке для нее начинают заботиться уже с того момента, когда в поле жнут пшеницу. Такой особо чистой маце придают круглую форму, и именно ее принято подавать на стол для седера.
Хотя в пасхальную неделю многие привычные продукты есть запрещено, стол отнюдь не становится скудным. Сейчас выпускают разные виды мацы – с привкусом лука или перца, подслащенную, солоноватую, но все эти изыски не сравнятся с самой обычной пресной мацой, в сочетании с которой все прочие продукты и специи раскрывают свой собственный, истинный, ничем не заглушенный вкус и аромат. Для того чтобы насладиться мацой, даже и готовить не надо: маца со свежими фруктами или с компотом, кусочки мацы, залитые горячим бульоном или соусом, пластинки, слегка размоченные в теплом молоке и затем обжаренные в яйце – вот и новое аппетитное блюдо. Сухая и тонкая, пронизанная сетью маленьких дырочек маца – отличная основа для многослойных запеканок, а оладьи из молотой мацы гораздо вкуснее, чем из обычной муки. Разумеется, еврейские хозяйки используют мацу не только в дни Песех, но и весь год. Куриный бульон с кнейдлах – традиционное субботнее блюдо, молотую мацу часто добавляют в фарш для «гефильте фиш».
Маца – это не только «душа» многих лакомых блюд, но и средоточие возвышенной символики. Чтобы понять, сколь велика роль мацы в удивительных пасхальных ритуалах, вдумаемся в суть праздника Песах. Отмечая любой праздник, проникаясь его настроением, люди всегда обращают свои чувства и помыслы к некоему знаменательному событию, но всё же Песах – особое явление в череде еврейских праздников. В эти дни исход из Египта не только заново осмысливается, но и как бы реально заново переживается: «В каждом поколении каждый из нас должен чувствовать, что это лично его вывели из Египта» (Талмуд Псахим, 116 б). Поэтому исполнение заповеди Песах: «Ничего квасного не ешьте; во всяком месте пребывания вашего ешьте мацу» («Шмот», 12:20) подразумевает буквальное повторение ситуации, позволяет каждому ныне живущему стать современником великих дней еврейской истории.
Комментаторы пасхальной Агады всегда особенно подчеркивают царящую за столом атмосферу сопричастности событиям. А возникает эта атмосфера во многом благодаря маце: недаром праздник Песах называют еще и праздником мацы – хаг хамацот. Рассказ об Исходе ведется над пластинами мацы и начинается он словами: «Вот хлеб бедности нашей, который ели отцы наши в Земле Египетской». Причем имеется в виду, что маца на нашем столе – не просто похожа на ту, которую ели предки, а именно та самая. Когда дети задают ритуальный вопрос: «Чем отличается эта ночь от других ночей?», первый ответ звучит: «В другие ночи мы едим и хлеб, и мацу, а в эту ночь – только мацу». И наконец, когда история Исхода рассказана, все сидящие за столом должны съесть положенную порцию мацы.
В еврейской религиозной литературе много страниц посвящено маце – расшифровке ее нравственного и этического смысла, аллегорическим толкованиям. Например, дрожжевое тесто, которое поднимается и пузырится, сравнивается с самоуверенным, надувающимся от гордости человеком, в то время как тонкая сухая маца подобна человеку скромному, смиренному. Сама история появления мацы дает пищу для философских размышлений. В том, что евреи, поспешно покидая Египет, не успели заквасить тесто и смогли взять в дорогу только наскоро испеченную на камнях мацу, просматривается не случайность, но высший промысел. Ведь Б-г заранее мог предупредить свой народ! Но евреи уходили в пустыню неподготовленными, без припасов, надеясь только на помощь свыше, и еврейские мудрецы видят в этом символ Б-жествености Исхода.
Маца – чудо из чудес еврейской кухни. Что такое пластинка мацы? Всего лишь мука и вода: первозданность, естественность, простота. У нее почти нет вкуса, у нее почти нет веса, она выпекается за минуту… Маца – это почти ничего, почти нуль, точка отсчета, вечное начало, из года в год проживаемое заново мгновение еврейской истории...