Чудо еврейской кухни

Кашрут – пища для тела и души

Всё движущееся, что живет, будет вам в пищу; как зелень полевую, даю вам всё» («Бeрешит», 9:3) – эти слова Всевышнего, обращенные к Ноаху и его сыновьям, возвестили конец вегетарианской эпохи. После потопа Б-г позволил людям есть мясо, однако это разрешение было вынужденной мерой. Толкователи Торы объясняют, что Б-г разрешил людям питаться мясом, а значит убивать живые существа, потому что после Потопа произошло «умаление мира» – он стал гораздо менее совершенным, чем раньше. Земля уже не могла прокормить человека: плоды и злаки стали созревать намного медленнее и потеряли прежний вкус, труд земледельца стал гораздо тяжелее. Однако пророк Иешаяху предсказал, что эпоха мясоедения не будет длиться вечно: после прихода Машиаха на земле воцарится первозданная гармония, «волк будет жить рядом с агнцем» («Иешаяху», 11:6), живые существа перестанут убивать друг друга и вновь наступит эра вегетарианства.

Приготовление мясных блюд изначально было для евреев проблемой не только кулинарной, но прежде всего морально-этической. С одной стороны, мясо на столе – признак достатка, символ праздника, поистине «царская еда». С другой – это напоминание о несовершенстве мира и человека, вынужденного ради пропитания идти на убийство. «Есть жестокость в убийстве животного: оно приучает нас к тому, что можно проливать невинную кровь», – писал средневековый еврейский философ Йосеф Альбо. Употребление мяса сопровождается в еврейской традиции множеством ограничений. Не убивать животных, если в этом нет необходимости, не причинять им лишних страданий – гуманность этих древних заповедей особенно поразительна, если вспомнить, что возникли они задолго до того, как человечество озаботилось идеями милосердия к меньшим братьям. Лишь в прошлом веке, с возникновением экологического сознания, стало постепенно меняться отношение к охоте, у евреев же эта жестокая забава – охота ради развлечения – всегда осуждалась. Даже опасных диких зверей человеку было разрешено убивать, лишь спасая свою жизнь. Отвращение к бессмысленному преследованию животных и кровопролитию глубоко укоренилось в еврейской культуре: кому как не евреям были понятны страдания гонимых? «Мои предки не были охотниками. Наоборот, на них охотились. Всё во мне противится необходимости преследовать тех, чьи предки были нашими товарищами по несчастью», – писал Генрих Гейне.

Не только гуманное отношение к животным издревле выделяет евреев среди других народов, но и строжайший запрет на употребление в пищу крови. Он впервые провозглашается в Торе непосредственно после разрешения есть мясо: «Только плоти с душою ее, с кровью ее, не ешьте» («Берешит»,9:5) – и повторяется потом множество раз. Отметим, что поскольку слова эти были обращены к Ноаху и его потомкам, единственным уцелевшим после потопа представителям рода человеческого, то этот запрет теоретически должен распространяться на всё человечество.

Если запрет на употребление крови многократно мотивируется («душа плоти – в крови», «кровь – это жизнь»), то с запретом на употребление мяса определенных видов животных дело обстоит по-иному. То, что в пищу пригодны только жвачные парнокопытные, несколько видов птиц (куры, индейки, утки, гуси и голуби) и рыбы с плавниками и чешуей, Тора никак не объясняет. Однако заметим, что среди разрешенных «чистых» животных нет хищников. А вот то, что кошерной считается только передняя часть скотины, до конца 12-го ребра, имеет объяснение: в бедренной части находится та жила, которую поразил Ангел в противоборстве с Иаковом, «поэтому сыны Израиля и доныне не едят жилы, которая у сустава бедра» («Берешит», 32: 32).

Прежде чем мясо попадет на еврейский стол, оно должно быть тщательно отобрано и обработано, поэтому доверяется это только специалисту – шохету (резнику), человеку опытному и благочестивому. Стоит ему проявить недобросовестность или сделать ошибку, как мясо становится некошерным, поэтому раввины советуют выбирать мясника так же тщательно, как врача.

Первая забота шохета – убедиться, что у животного нет видимых телесных повреждений, и забить его одним быстрым, точным и безболезненным ударом. Сразу после шхиты – ритуального забоя животного – нужно проверить, не повреждены ли его внутренние органы. Деформация, необычный размер или окраска какого-то органа, переломанная кость, посторонний предмет в теле животного – одним словом, любое отклонение – настораживает резника, и в сомнительных случаях он отправляется на консультацию к раввину. Если дефектов не замечено, следует удалить запрещенные жилы, жир, сосуды (задняя часть туши целиком продается мяснику-нееврею), а потом немедля приступить к кошерованию – удалению из мяса крови. Это можно сделать только в течение 72 часов с момента шхиты, поэтому, если хозяйка предпочитает кошеровать мясо сама, она должна точно знать время забоя.

Впрочем, в наши дни любители самостоятельно кошеровать мясо встречаются довольно редко. И то сказать – процедура эта сложная и кропотливая, для нее требуются и изрядная сноровка, и специальная громоздкая утварь. Мясо промывают, вымачивают в воде по крайней мере полчаса, после чего разрезают на части и снова полощут, дают воде стечь по специальной наклонной или решетчатой доске, тщательно просаливают куски мяса по всей поверхности и оставляют на той же доске минимум на час, а в заключение троекратно промывают. Стоит случайно положить необработанное мясо близ источника тепла, неправильно определить температуру воды, взять слишком мелкую или слишком крупную соль, пересушить или недосушить мясо перед просаливанием – и кошерование будет неудачным. Особой точности требует другой способ кошерования – над открытым огнем. Таким способом обрабатывают печень, поскольку удалить из нее кровь просаливанием невозможно.

Но вот мясо должным образом обработано. Что же приготовит из него еврейская хозяйка? (Конечно, с учетом того, что мясную пищу и посуду нельзя смешивать с молочной!) В будние дни это зависит от достатка и вкусов семьи, но в субботу и праздники мясным блюдам уготована на еврейском столе почетная роль. Встречая субботу, обычно подают классический куриный бульон с кнейдлах и курицу: эти легкие мясные блюда как нельзя лучше подходят для вечерней трапезы в Эрев Шаббат. В субботу днем принято есть чолнт и знаменитое еврейское блюдо – кисло-сладкое мясо «эссик флейш», жаркое с добавлением лука, чеснока и прочих овощей, сухофруктов, уксуса, сахара. Впрочем, рецептов субботнего жаркого существует очень много. Оригинальный вариант – мясной цимес: мясо тушится с картофелем, большим количеством моркови, сахаром или медом. Тушеное мясо подают в субботу днем по той же причине, что и чолнт: чем дольше жаркое томится на плите, тем оно ароматнее, оно не теряет вкуса при комнатной температуре, а значит блюдо можно приготовить до наступления субботы. Популярная закуска перед основным мясным блюдом – рубленая печенка с поджаренным луком и яйцами. Если вы приглашены на торжество, у вас есть шанс полакомиться пчахом – это еврейский вариант холодца, который варят из телячьих или куриных ножек. На Рош ха-Шана в центре стола – фаршированная голова барашка: ведь «Рош ха-шана» означает в переводе с иврита «голова года». Особенно популярно это блюдо в Северной Африке и на сефардском Востоке. Традиционное блюдо в канун поста Йом-Кипур и на Пурим – треугольные пирожки креплах с начинкой из мясного или куриного фарша.

Да, еврейская кухня может предложить множество вкусных мясных блюд, но самое символически значимое из них – совсем простое: зроа. Этот кусочек жареного куриного мяса на косточке (ножка или крылышко) подается во время седера и символизирует пасхального агнца, которого, по велению Б-га, каждая еврейская семья принесла в жертву накануне Исхода из Египта. К зроа нельзя, однако, относиться как к обычному блюду: во время седера зроа не едят, а когда звучит отрывок Аагады, в котором рассказывается о пасхальной жертве, на зроа нельзя указывать или дотрагиваться до него – ведь это не сама пасхальная жертва, а лишь ее символ. Символ, напоминающий о том, что из года в год в канун Песах, до тех пор пока не был разрушен Храм, евреи приносили в Иерусалим ягнят и священник окроплял их кровью храмовый алтарь. Мясо жертвенного агнца подавалась на стол в пасхальный вечер вместе с мацой и горькими травами.

Обычай приносить в жертву животных, о котором напоминает нам кусочек курятины на пасхальном блюде, может смутить современного человека. Но подумаем о том, что еще в те незапамятные времена, когда иные соседствующие с евреями народы считали вполне обычным и даже праведным делом человеческие жертвоприношения, евреи приносили своему Б-гу в жертву лишь кошерных домашних животных. После разрушения Храма жертвоприношения заменили благочестивые дела, изучение Торы, сосредоточенная молитва. Таков еще один парадокс нашей истории, к которому причастна и еврейская кухня: даже получив разрешение убивать животных для пропитания, евреи учились состраданию и милосердию. И разве не можем мы после этого сказать, что еврейская кухня – не только самая вкусная и разнообразная, но и самая гуманная в мире?

Марина АГРАНОВСКАЯ

www.maranat.de