Его величество хумус

Половина десятого утра. До открытия небольшой хумусной, расположенной в самом центре Тель-Авива, остается ровно полчаса, но у дверей этого заведения уже толчется несколько заядлых любителей свежего хумуса. А тем временем в кухне ресторанчика уже вовсю работает, чуть постукивая, огромный миксер с проделанными в крышке прорезями. Иегуда Биргер внимательно смотрит в них, чтобы определить степень готовности хумуса – культового израильского блюда, имеющего массу фанатичных поклонников, улавливающих самые тонкие оттенки его вкуса. Блюда, за одним упоминанием о котором стоит бездна символов и ритуалов, которое давно уже само по себе стало своеобразным символом Израиля.

Многие гости Израиля, наслышанные о хумусе, впервые встретившись с этим блюдом, удивляются, узнав, что это на самом деле просто протертый горох. Впрочем,что значит, «просто»?!

– Да, конечно, нет ничего проще, чем приготовить хумус. Размочите горох, разотрите его вместе с кунжутной пастой, добавьте лимонный сок, оливковое масло – и готово! – с улыбкой говорит Иегуда Биргер. – Но ведь нет и ничего проще, чем, скажем, управлять самолетом: нажмите на педаль, потяните руль управления на себя и летите, разве не так?! Вот только посмотрю, как вы будете лететь... Нет, приготовление хумуса – это великое искусство, подлинные его рецепты держатся в тайне и передаются в семьях мастеров из поколения в поколение.

Он знает, что говорит, этот Иегуда Биргер, сын выходца из России, еще в юности беззаветно оценивший и полюбивший хумус – исконно восточное блюдо, искусство приготовления которого шлифовалось веками. Злые языки утверждают, что даже евреи – выходцы из восточных стран не умеют толком готовить хумус, и настоящий хумус в Израиле можно попробовать только в арабских ресторанах. Да и то он не совсем настоящий, потому что, как гласит известная поговорка, «чем дальше на север – тем лучше хумус». Хумус в Шхеме, мол, лучше, чем в Иерусалиме, а в Дамаске лучше, чем в Шхеме.

Как-то приятель Иегуды, зная его пристрастие к хумусу, пригласил Биргера пообедать в арабской деревне Кфар-Ясир, в легендарной хумусной. Иегуда, работавший тогда программистом в преуспевающей фирме, попробовал хумус Абу-Адхама и понял, что пропал. Всё чаще и чаще выбирался он в Кфар-Ясир, чтобы поесть этот хумус, и всё больше и больше входил в доверие хозяина ресторанчика. В течение почти пяти лет он уговаривал Абу-Адхама поведать ему секрет своего хумуса и открыть филиал заведения в Тель-Авиве, но Абу-Адхам каждый раз отказывался. Но, наконец, настал день, когда он согласился при двух условиях: во-первых, Иегуда выучит арабский язык, а, во-вторых, никому никогда не расскажет рецепта приготовления хумуса.

Иегуда бросил свою хорошо оплачиваемую работу программиста и открыл на паях с Абу-Адхамом ресторанчик-хумусную в Тель-Авиве. И, по его словам, ни разу не пожалел о своем решении – занят любимым делом, да и денег хумусная приносит не меньше, а то и больше, чем просиживание штанов за компьютером.

– Вот, кстати, чан, в котором размачивается горох. Он должен пролежать в воде столько времени, чтобы его можно было есть практически без варки... Затем мы его отвариваем, помещаем в миксер с разными специями, размалываем, добавляем кунжутную пасту – тхину, сок свежего лимона – и готово! Просто, как управлять самолетом!

Разумеется, Иегуда Биргер остался верен данной им клятве и не показал мне, «как управлять самолетом». Он разрешил войти в кухню лишь тогда, когда заработал миксер, то есть началась, по сути дела, последняя стадия приготовления. Вокруг дымились кастрюли с горохом, особой крупной фасолью и еще какими-то добавками, которые подают вместе с хумусом. А подавать его можно поистине сотнями способов: выложить хумус на вареный горох или фасоль; залить его оливковым маслом и присыпать горьковато-кислым затаром – той самой травой, с помощью которой пророк Моше делал горькую воду пресной. Можно –

с чесноком, а можно с лимоном, можно с обычной зеленью, а можно с кедровыми орешками.

Но вот тхина в хумус добавлена, и Иегуда вливает в миксер обычную воду, доводя продукт до нужной консистенции. Тем временем часы пробили десять, и в ресторанчик входят трое мужчин. Что ж, всё нормально – ведь хумус считается чисто мужской едой, а сами хумусные нередко превращаются в закрытые мужские клубы с постоянной клиентурой.

Теперь самое время перейти к искусству подачи хумуса. В лучших арабских ресторанах Иерусалима, Назарета, Яффо, Абу-Гоша хумус подается обычно на огромных тарелках с оливковым маслом и затаром. Вместе с хумусом на стол ставят горячие круглые лепешки – иракские питы, а также маленькие тарелочки с дольками лука, лимона, стручкового перца, помидора, редиса, свежего чеснока и т. д. Ценители хумуса обычно растирают в нем яичный желток, выжимают лимон, добавляют еще несколько капель оливкового масла и перемешивают. Многие попутно макают дольки лука в соль и перемежают поедание хумуса потреблением лука – говорят, это обостряет вкус хумуса. Впрочем, твердо установленных правил тут нет, и каждый может есть тот хумус, который ему нравится, и так, как ему нравится, – с орехами, фасолью, чесноком и т. д. Главное – не есть его вилкой или ложкой, никуда не спешить, наслаждаться разнообразием вкусов и сдабривать настоящим мужским разговором. Ведь, в сущности, на Ближнем Востоке хумус играет такую же роль, какую, скажем, в Закавказье играет хаш, и «хумусийот» – это своего рода мужские клубы, подлинное очарование которых дано понять немногим. Одним из тех, кто это понял, был Булат Окуджава, написавший в Израиле одно из лучших своих стихотворений:

Тель-авивские харчевни,

Забегаловок уют,

Где и днем, и в час вечерний

Хумус с питой подают;

Где горячие лепешки

Обжигают языки,

Где от ложки до бомбежки

Расстояния близки...

О том, какое значение хумус имеет в рационе израильтян, можно судить хотя бы по тому, что ежегодно из Турции и Болгарии в Израиль импортируется около 5000 т турецкого гороха (нута), большая часть которого идет именно на изготовление хумуса. И не случайно одним из самых дерзких ограблений летом 2005 г. стала в Израиле кража 70 т

нута из кибуца Эйнат. Продажа готового химуса приносит таким гигантам израильской пищевой индустрии, как «Штраус» и «Цабар», миллионы шекелей дохода в год, и обе эти фирмы находятся в состоянии непрерывной войны друг с другом, выдавая всё новые и новые виды хумуса.

После того, как вы поняли, какую роль играет хумус в жизни израильтян, предложу вам рецепт его приготовления.

Необходимые ингредиенты:

0,5 кг турецкого гороха;

1 стакан пасты тхины (продается в любом израильском супермаркете, а в Германии – во многих кошерных или восточных магазинах);

вода – по необходимости;

перец, соль, чеснок, лимонный сок, кедровые орешки, зерна кориандра, разнообразная зелень, оливковое масло – по вкусу.

На сутки замочите горох (не забудьте добавить в воду щепотку соды), затем отварите его до готовности. В блендер поместите горох, чеснок, соль, белый перец и размельчите массу до состояния пюре. Добавьте тхину и воду в соотношении 1:1 и продолжайте взбивать до тех пор, пока хумус не приобретет консистенцию чуть гуще сметаны. При желании добавьте чуть-чуть лимонного сока. Дальше предоставляется полная свобода творчества: можете подать хумус с кедровыми орешками, мелко порубленной зеленью, с зернами кориандра и т. д. Не забудьте только приправлять его при этом оливковым маслом.

Вот еще один вариант приготовления хумуса, которому меня научила старая йеменская женщина в Израиле.

250 г бобов нута;

50 г оливкового масла;

3 зубчика чеснока;

50 г кинзы;

соль, порошок чили, паприка – по вкусу;

сок одного лимона или двух лаймов.

Нут залейте водой комнатной температуры и оставьте на ночь. Утром промойте, переложите в кастрюлю, залейте водой, слегка посолите, доведите до кипения и варите около 45 минут на медленном огне. Отправьте в блендер сваренные бобы и 250 мл получившегося бульона, добавьте чеснок, оливковое масло, лимонный сок и смешайте до однородной массы, добавив 1/2 чайной ложки порошка чили. При необходимости доведите смесь бульоном до консистенции жидкой каши. Получившуюся массу выложите на тарелку, полейте оливковым маслом, украсьте мелко нарезанной кинзой, паприкой и несколькими целыми горошинами хумуса. Подавайте горячим или охлажденным с питами, арабской лепешкой или армянским лавашем.

Но если хумус вполне можно – даже в Германии – купить готовым, то немногие ведают, что на основе хумуса можно приготовить самые разнообразные блюда. Вот несколько рецептов с сайта любителей хумуса http://www.humus-club.ru.

Мусс из лосося «Рыбный пир»

150 г лосося горячего копчения без костей и кожи;

150–200 г лосося холодного копчения, нарезанного ломтиками;

1 яйцо;

70 мл густых сливок;

200 г хумуса;

соль, перец белый по вкусу, мускатный орех тертый – на кончике ножа.

Лосось горячего копчения размять вилкой или измельчить в блендере до однородной массы. Добавить хумус, яйцо, сливки, специи, соль и перемешать. Керамические формочки объемом 200–250 мл выложить фольгой, смазать ее маслом и затем уложить вдоль стенок формочек ломтики лосося холодного копчения. Выложить в формочки массу из лосося горячего копчения, разровнять поверхность. Формочки с муссом поставить в большую форму, влить в нее горячую воду до половины высоты маленьких формочек и поставить в духовку, разогретую до 190°C. Запекать мусс до загустения около 30–40 минут. Готовый мусс опрокинуть на тарелки и сразу же подавать.

Салат «Мясное ассорти с перцем и помидорами»

200 г отварного цыпленка;

200 г баранины отварной или жареной;

3 стручка сладкого красного перца;

4 помидора;

4 сваренных вкрутую яйца;

1 пучок зеленого лука;

2 головки репчатого лука;

1 огурец;

2 пучка петрушки;

2 ст. л. растительного масла;

200 г хумуса;

перец молотый черный и красный.

Сладкий перец нарежьте колечками, помидоры и огурец – кружочками. Репчатый лук мелко порубите, посолите и уложите на дно салатника. На лук положите слоями колечки сладкого перца, нарезанное мясо, огурец, помидоры, рубленые зеленый лук, чеснок и зелень петрушки. Смешайте хумус с оливковым маслом и залейте им салат. Оформите салат нарезанными кружочками или дольками яйцами, охладите и затем подавайте.

Куриная печень с мадерой

400 г куриной печени;

100 г мадеры;

40 г шампиньонов;

200 г хумуса;

сок одного лимона;

оливковое масло;

4 зубчика чеснока;

красный острый молотый перец, зелень петрушки, соль, перец.

Обработанную куриную печенку ошпарьте кипятком, промойте, разрежьте на кусочки и обжарьте на масле с чесноком. Добавьте нарезанные ломтиками шампиньоны, соль и мадеру. Тушите 15 минут. Хумус смешайте с соком лимона и красным острым перцем. За 3 минуты до готовности залейте печень. При подаче посыпьте зеленью петрушки.

Горячая закуска из баклажанов с хумусом

3 баклажана;

60 мл оливкового масла;

2 крупных шарика моцареллы;

200 г хумуса;

пучок фиолетового базилика;

1–2 пучка салата рукола;

1 батон (или любой другой хлеб);

сок половины лимона;

долька чеснока, перец, морская соль.

Баклажаны разрежьте вдоль пополам, сделайте ножом в мякоти надрезы, посолите и дайте полежать некоторое время. Сбрызните мякоть баклажанов оливковым маслом и обжарьте их на гриле. Хлеб нарежьте в виде тостов и также обжарьте на гриле с обеих сторон, затем натрите чесноком. Крупными кружочками нарежьте моцареллу, уложите в глубокую мисочку, залейте оливковым маслом, поперчите, посыпьте базиликом и оставьте мариноваться несколько минут. На большое блюдо уложите баклажаны, наполните их хумусом, посыпьте их оставшимся базиликом, сверху уложите кусочки моцареллы в оливковом масле, переложите всё хлебными тостами, сбрызните соком лимона и, если необходимо, оливковым маслом. Посыпьте листьями руколы.

Холодная закуска «Сеньор-Помидор»

4 ст. л. измельченной петрушки;

2 ст. л. измельченного базилика;

1 луковица;

6 ст. л. оливкового масла;

3 ст. л. винного уксуса;

6 крупных помидоров, очищенных и порезанных кружочками;

12 маслин без косточек;

85 г козьего сыра;

200 г хумуса;

соль и перец.

Уксус разбавить 1 ст. л. холодной воды и залить этой смесью тонко порезанный лук. Оставить на 5 минут. Слить уксус, лук хорошо сполоснуть холодной водой. Каждый помидор нарезать средней толщины кружочками (по 4 кружочка с каждого помидора), уложить на плоскую тарелку. Смешать зелень, оливковое масло и хумус. Полученным соусом полить помидоры. Сверху покрошить сыр. Накрыть и поставить в холодильник на 30 минут.

Салат с говядиной и грушей

100 г филе говядины;

1 огурец;

1 груша;

100 г хумуса;

20 г зеленого лука;

1 зубчик чеснока;

1 ч. л. горчицы;

1 ч. л. оливкового масла;

1 ч. л. соевого соуса;

1 красный сладкий перец;

1 ст. л. кедровых орешков;

1 вареное яйцо;

зелень петрушки;

соль – по вкусу.

Мясо отварите, охладите, нарежьте ломтиками. Измельченные чеснок и лук соедините с маслом и соевым соусом. Огурец нарежьте ломтиками, грушу очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками. Подготовленное мясо соедините с огурцом, грушей, тонко нарезанным перцем. Приправьте хумусом, смешанным с горчицей, соевым соусом. Поставьте в холодное место на 30 минут.

Петр Люксимон